30년이라는 긴 시간 동안 요리 공부를 하면서 늘 미진하다고 여겨왔던 것이 바로 옛어너미들이 오랜 세월 익혀오셨던 장 담그기와 김치 담그기, 젓갈과 밑반찬 만드시는 솜씨였습니다. 그래서 제 자신이 부족함을 채우기 위해, 또 어린시절 할머니와 어머니가 해주시던 수수한 고향의 맛을 다시 찾아내기위해 여러 곳을 다녀보기도 했습니다.
그리고 늘 향수에 젖은 음식을 먹고 싶어하는 사람들을 위해, 맛깔스런 음식 솜씨를 자랑하고 싶어하는 주부들을 위해, 부엌에서 차근차근 일러주며 살림 솜씨를 익히게 해주시던 친정어머니의 마음으로 이 책을 만들었습니다.
김치는 재료에 따라, 어떤 젓갈을 쓰느냐에 따라 맛이 달라지며, 기후에 따라서도 간이 달라집니다. 그런데 요즘은 지방색이나 맛의 특색이 없이 팔도김치가 합해져 하나의 김치가 되어버렸습니다. 통배추김치를 예로 들면, 멸치젓, 새우젓, 까나리젓을 모두 넣고 찹쌀풀을 쑤어 빨갛게 윤기가 흐르고, 톡 쏘는 맛을 위해 예전에 쓰지 않던 양파도 양념으로 씁니다.
전국의 김치 맛을 합친 하나의 김치가 되어서는 안됩니다. 고장마다 특징있는 채소와 젓깔을 써서 그곳의 기후에 맞게 싱겁거나 짜게, 국물이 있거나 없게 하여 만들어야 합니다. 다양하면서도 향토성 있는 전통김치가 보존되어야 한다는 의미에서 지방마다 다른 배추김치를 이 책에 담아 보았습니다.
세계 속 한국 음식이 더욱 빛나길 바랍니다
한식의 고급스러움을 유지하면서도 좀 더 대중적으로 다가가기 위해 궁중 음식으로 다양한 시도를 해보았습니다. 궁중 음식의 화려함과 뛰어난 맛을 강조해 초대 음식으로 손색이 없게 하는 한편 전채, 주 요리, 식사, 후식의 코스로 외국인들도 함께할 수 있고, 다양한 메뉴를 소개해 주부들의 일상 상차림에도 보탬이 되게 하고 싶었습니다. 이런 노력이 여러 방면에서 거듭되어 이제는 외국이나, 국내의 한정식 집이나, 일반 가정에서도 궁중 음식을 코스로 접하는 일이 많아지니 보람을 느낍니다.
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궁중 음식을 마음껏 맛볼 수 있었던 옛 시대의 '궁'. 최고의 권력과 부를 가진, 그 나라 최고의 문화를 형성하던 곳입니다. 최첨단, 국제화 시대인 지금도 누구나 예전의 왕처럼 살아보았으면 하는 소망이 있게 마련입니다. 최고의 문화를 누리고 최고의 음식을 먹으면서 말이지요. 궁중 음식은 평생을 걸고 움식만을 만들었던 주방 상궁이 각 고을의 특별한 진상품만으로 온갖 정성을 다해 만들어 왕족에게 올린 최고의 음식입니다. 그러니 그 맛이 특별했음은 물론 가짓수나 규모도 엄청났을 것입니다.
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한국 음식은 세계 어디에 내놓아도 절찬을 받을 만한 자격이 있습니다. 하지만 음식이란 기존의 틀을 지키되 시대에 맞춰 새로운 감각으로 예술성 있게 만들어야 합니다. 그래야 그 음식들이 더욱 발전하고 세계화될 수 있는 것입니다. 김치나 불고기, 비빔밥 등은 이미 여러 나라에 상당히 알려져 있지만 앞으로 더 많은 나라에 훌륭한 식문화를 바탕으로 한 품격 있는 한식 메뉴들이 더욱 알려져야 합니다. 그러하기에 이 책이 한식을 세계화하려고 노력하는 이들에게 도움이 되기를 바랍니다.
